Sambal Gami artinya sambal yang dibakar, demikian jelas Della, Head of Kitchen Sambal Gami Borneo yang berada di Jalan Veteran No.32, Kauman, Kecamatan Jepara. Makanan ini berasal dari Borneo, Kalimantan.
Kata Della, bahan dasar dari sambal Gami tidak jauh berbeda dengan sambal pada umumnya. Ada tomat, bawang merah, minyak, cabe rawit, dan garam. “Tapi tomatnya lebih banyak,” kata Della.
Pada hari ramai, ia bisa membuat lebih dari empat kali resep. Satu resep artinya satu kali pembuatan sambal dengan menyertakan 20 kilo tomat. Bahan lainnya menyesuaikan. Sementara itu di hari biasa, tiga kali resep.
Masa paling ramai ialah pada akhir pekan, sebab pihaknya bisa menangani sampai sekitar 500 pelanggan. Untuk hari biasa, di bawah itu.
Berbeda dengan sambal lain. Setelah sambal jadi, sambal akan dibawa ke ruang pembakaran. James, cooker yang biasa di bagian pembakaran akan membagi sambal itu ke piring yang ada di atas kompor. Sambil memegang spatula berbentuk sendok besar, James lalu mengambil sambal dari wadah dan membaginya ke masing-masing piring pesanan. Piring itu terbuat dari tanah liat, sehingga tahan dari panas.
Setelah membagi sambal itu, James meletakkan lauk pauk yang telah digoreng sebelumnya untuk dibakar di atas tungku. Dalam proses ini, pelanggan yang memesan bisa melihat secara langsung.
Lauk pauk yang dibakar di atas piring jenisnya beragam. Mulai dari ayam, bebek, iga, paru, babat, ceker, kerang, udang, nila, lele, telur dadar, terong, jengkol, hingga tahu tempe. Sebelum dibakar, lauk ini sudah diolah dulu dengan bumbu spesial dan digoreng.
Kata James, ia paling sering menerima pesanan ayam, lele, dan gurame. Menurutnya itu menu best seller. Ia menambahkan, yang membuat sambal ini berbeda memang teknik memasaknya.
“Kalau dibakar sambalnya terasa lebih gurih,” kata James sambil memasak lauk yang telah dipesan para pelanggan.
Tak hanya lauk yang bervariasi, pelanggan juga disediakan pilihan level pedas. Mulai dari level 1 hingga 3. Kata James, ia akan menambahkan sambalnya bila level yang dipesan semakin tinggi.
Harga makanan bervariasi tergantung jenis lauk yang dipilih. Untuk memesan satu piring sambal Gami, pelanggan perlu merogoh kocek mulai dari Rp 10 ribu hingga 34 ribu. Harga ini belum termasuk minuman, nasi putih, dan tambahan lauk, seperti cah tauge, cah kangkung, pete, atau tambahan sambal Gami itu. (nib/mal) Editor : Kholid Hazmi