RADAR KUDUS – Banyak orang menghindari daging kambing karena aroma khasnya yang menusuk, atau yang dikenal dengan istilah "bau prengus".
Tapi tahukah Anda bahwa bau ini sebenarnya bukan cuma soal masakan, melainkan berakar dari perilaku alami kambing itu sendiri?
Bau tajam itu ternyata berasal dari senyawa kimia bernama 4-etioloktanal, yang dilepaskan oleh kambing jantan saat masa kawin untuk menarik perhatian betina.
Senyawa ini terakumulasi di sekitar kepala dan leher kambing jantan dan bisa menyebar lewat udara. Tak heran jika baunya tetap terasa bahkan setelah dagingnya dimasak.
Namun aroma tersebut bisa semakin menyengat jika proses pemotongan kambing dilakukan dengan cara yang salah.
Chef Ragil Imam Wibowo mengungkap, jika pemotongan otot tidak tepat dan darah tertinggal di dalam daging, maka aroma "prengus" akan lebih dominan.
“Darah yang tersisa itulah yang membuat bau daging kambing jadi makin tidak sedap,” ujar Chef Ragil.
Sementara William Wongso, maestro kuliner Indonesia, menyarankan penggunaan daging kambing muda karena aromanya lebih lembut.
Tapi saat Hari Raya Kurban, pilihan daging terbatas—biasanya kambing tua, yang aromanya lebih kuat.
Lalu, bagaimana cara menghilangkan bau prengus yang mengganggu ini?
Berikut tips dari para ahli kuliner agar daging kambing tidak jadi musuh di meja makan:
-
Rebus Dua Kali: Pertama, rebus daging selama 20 menit, lalu buang air rebusannya. Gunakan air baru dan tambahkan bumbu aromatik seperti jahe, cengkeh, kayu manis, dan pala.
-
Gunakan Daun Pepaya atau Nanas: Merebus daging dengan daun pepaya atau potongan nanas bukan cuma mengurangi bau, tapi juga bikin tekstur daging lebih empuk.
-
Jangan Cuci Daging Mentah: Air bisa menyebarkan bau ke seluruh bagian daging. Lebih baik langsung rebus daripada mencucinya dulu.
-
Jeruk Nipis & Garam: Kalau terlanjur dicuci, lumuri dengan jeruk nipis dan garam, lalu diamkan. Ini membantu menyerap aroma tak sedap.
-
Tambahkan Timun Parut atau Asam Jawa: Timun dan asam jawa bisa menetralisir aroma menyengat. Diamkan bersama daging sebelum dimasak.
-
Suka pedas? Masak dengan cabai dan lada agar rasa pedasnya menyamarkan bau.
Meskipun banyak orang Indonesia cenderung menghindari aroma prengus, di beberapa negara justru bau ini dianggap sebagai cita rasa khas yang menggoda.
Di Azerbaijan, misalnya, potongan lemak domba yang beraroma kuat justru diburu dan digunakan untuk menumis agar rasa autentik kambing tetap terasa.
“Kalau Anda tidak suka aroma prengus, mungkin saatnya belajar menikmatinya. Kalau tetap tak bisa, ya jangan dipaksa,” canda William Wongso.
Jadi, bukan bau kambing yang harus disalahkan, tapi cara mengolahnya! Dengan teknik yang tepat, aroma prengus bisa diatasi dan daging kambing pun bisa disulap jadi hidangan lezat yang menggugah selera. Yuk, jangan buang-buang daging kurban, olah dengan cerdas!
Editor : Mahendra Aditya