RADARKUDUS - Belakangan muncul klaim bahwa sayuran bisa beracun jika petani memberi terlalu banyak pupuk nitrogen. Klaim ini terdengar sederhana, tetapi mekanismenya tidak seperti itu.
Nitrogen memang membuat tanaman tumbuh lebih cepat, namun tidak berubah menjadi racun yang langsung berpindah ke manusia.
Tanaman menyerap nitrogen lalu mengubahnya menjadi nitrat. Nitrat dipakai untuk membuat protein dan asam amino.
Sayuran hijau secara alami memang mengandung nitrat, dan ini bukan masalah bagi kesehatan. Pemupukan berlebih bisa membuat kadar nitrat naik di daun, tetapi nitrat tetap tidak berbahaya.
Risiko kesehatan sebenarnya bukan dari nitrat, tetapi dari nitrit. Nitrit dapat mengganggu kemampuan darah membawa oksigen, terutama pada bayi.
Ini dibahas dalam kajian WHO dan penelitian tentang blue baby syndrome. Namun sayuran segar hampir tidak pernah mengandung nitrit dalam jumlah berbahaya.
Nitrit muncul karena aktivitas bakteri setelah panen. Bila sayuran, jus, atau puree disimpan terlalu lama atau pada suhu yang tidak cukup dingin, bakteri dapat mengubah nitrat menjadi nitrit. Kebersihan yang buruk, proses pengolahan yang tidak higienis, atau penyimpanan berhari-hari memperbesar risiko ini.
Di lahan, pemupukan berlebihan hanya membuat tanaman terlalu rimbun, jaringan lebih lunak, dan kadang kadar nitrat lebih tinggi. Kondisi ini tidak mengubah sayuran segar menjadi penyebab keracunan nitrit. Kajian EFSA dan ulasan ilmiah lain juga menunjukkan hal yang sama.
Karena itu klaim “sayuran beracun karena pupuk nitrogen” tidak sesuai penjelasan ilmiah. Risiko berasal dari penyimpanan dan penanganan pascapanen yang tidak bersih, bukan dari pupuk nitrogen itu sendiri.
Dengan memahami alurnya, kita bisa menempatkan masalah di tempat yang tepat. Sayuran segar aman dimakan. Fokus utama seharusnya pada kebersihan, suhu penyimpanan, dan cara mengolahnya.
Editor : Mahendra Aditya